读者会发现，我是从经济的角度，而不是从营养的角度，来谈论这一问题的，因此他也不会尝试我所提出的饮食有度的方案，除非他家里粮食充足。

起先，我是用纯真的玉米粉和盐做面包，真正的锄头玉米饼（因原先将饼置于锄头上入炉烘烤得名。），我把它们放在盖板上或盖房子锯下的木头上，然后放到户外生的火上去烘烤；但它们常常给熏黑，而且还有一股松树味。我也试过面粉，但是最后我发现，黑麦拌玉米粉最方便，也最可口。天冷的时候，连续烘烤几小片这样的面包，就像埃及人小心翼翼地照料、翻转要孵小鸡的蛋一样，这是一件颇为有趣的的事。这是我烘烤成熟的真正的谷类果实，在我的嗅觉中，它们和其他高贵的果实一样芬芳，我用布将它们包起来，尽可能长地保持这种芳香。我研究了不可缺少的古代面包制作工艺，向这些权威读物进行讨教，我一直追溯到原始时代，找到了人类首次发明的未经发酵的食品，当时，人类从吃野果食生肉的野蛮状态，首次达到了这种食物的温和与优雅境界；慢慢地我又读到，据说面包的一次偶然发酸，教会了人们发酵的过程，自此以后，通过各种发酵过程，我终于读到了“新鲜、甜美、卫生的面包”，这一生命的支柱。有人认为酵母是面包的灵魂，是填塞面包的细胞组织的精神，它像灶神的圣火一样，被虔诚地保存了起来，——我想有几瓶宝贵的酵母还是从“五月花”号船上带来的，为美国干了一件大事，它的影响至今还在上升、膨胀、传播，就像大地上的谷物在摇曳——这一酵母我定期而忠诚地到村里去取，直到有一天早上，我忘了规则，用开水烫坏了这个酵母；从这一偶然事件中我发现，其实没有酵母也是可以的——因为我这个发现过程不是综合性的，而是分析性的——从此以后，我便开开心心地省去了酵母，尽管大多数的家庭主妇信誓旦旦地对我说，如果不发酵，面包一定不安全，不利于健康，而老人则预言生命力很快就会衰败。然而我发现这并不是什么必不可少的要素，我就这样过了一年，现在还好好地活在这块活人的土地上；我很高兴，总算不用在口袋里装一只瓶子了，那玩艺儿动不动就破裂，溅得我一身，弄得我狼狈不堪。省掉它更简单更像样了。人这种动物，比起其他的动物，更能适应周围的环境和气候。我的面包里也没放苏打、碱或酸，我好像是在遵循公元前二世纪出生的罗马作家马尔库斯.鲍尔修斯.加图（即大加图（Macus Porcius Cato the Elder，公元前234－前149年）：古罗马政治家，作家，著有《农书》。）的方子做的。“Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito， aquae paulatim addito， subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris， defingito， coquitoque sub testu.”这段话我的理解是：“人就这样揉面做面包。先洗好手和水槽。将粗粉放进水槽，慢慢加水，然后彻底地揉一揉。揉好后，捏成面包的形状，然后盖上盖子烘烤。”也就是说，放在烘炉里。发酵一个字儿也没提到。不过我也很少使用这一类的生命支柱。有一段时间，由于囊中羞涩，我有一个多月没有见到它了。

在这块国土上，每一个新英格兰人都可以轻而易举地获得黑麦和玉米这样的面包原料，而不用依靠上下波动的远方市场。然而，我们的生活既不简朴，又缺乏独立性，结果，在康科德，人们很难在店里买到新鲜、甜美的玉米粉，而玉米片和玉米更加粗糙，几乎没人吃。农夫把自己生产的谷物大都用来喂畜牲和猪，自己则到店里去买面粉，这对人的健康没什么好处，而且价钱又贵。我想我可以轻而易举地种植一两蒲式耳的黑麦和玉米，因为前者就是在最贫瘠的土地上也能生长，而后者也用不着最好的土地，只要用手将它们碾碎就可以了，没有米，没有肉，日子照样过得去。通过实验我发现，如果我一定要用高浓度的糖，只要从南瓜或甜菜中就可以得到一种很好的糖浆；我还知道，我只需栽几棵槭树，就可以更加容易地得到这种糖浆，当这些瓜菜还在生长的时候，我可以使用各种替代品，代替前面提到过的那些东西。“因为”，正如先人所唱的：

我们可以用南瓜，欧洲萝卜和胡桃叶

酿成美酒，滋润我们的双唇。

最后说到盐，杂货之中最粗糙的东西。要想得到盐，正好可以到海滨去一趟，反过来说，如果生活中没有盐，没准儿我还可以少喝点水。我就没有听说印第安人为了盐而费心费神。