名噪一时的奉节榨菜(王家金)

袁祚萱 奉节县辽宁小学
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名噪一时的奉节榨菜

原创诗抄小金库三峡诗抄

2021-11-18

作者:王家金


     1982年7月底,奉节县要大力发展榨菜生产,成立了榨菜办公室。县委负责人任主任,指导榨菜发展工作。随后县里召开了发展榨菜生产的动员大会。奉节县土产公司的榨菜厂应运而生。与此同时,其它各区,比如朱衣区、草堂区等地也都建立了榨菜厂。
   要做榨菜,首先得选好场地。奉节县土产公司的榨菜晾晒场地就在碛坝上。这里面积约两平方公里,而且滨临瞿塘峡口。冬季风大,是晾晒榨菜的绝佳场地。晾榨菜最好是风干去其水分。如果太阳晒,榨菜内外干的速度不一样,做的菜容易在其核心部分形成白色硬坨,影响质量。


   选菜时间也很关键,一般是立春前后各十天。早于此时,菜嫩水多,成品干瘪。晚于此时,菜老空心,质量不佳。
   鲜榨菜首先要削去其根部的老菜皮,这叫削榨菜。每逢削榨菜的季节,碛坝上削菜的妇女儿童人山人海,多以家庭为主。削完榨菜,过秤,按重量立即付钱。


    晾榨菜,首先得搭高大的人字型晾菜架,横栓绳子。榨菜看其大小,大的切斜插花三块,小的对开,用篾条穿成串,搭在晾菜架上。
    晾榨菜,水分丧失太多,干了,不行。水分保留太多,没蔫也不行。一般用手捏,感觉浑身都软透了,就行了。晾的时间一般在五至七天。


    首先用冷的盐水将其洗干净。
    腌榨菜,掌握盐的分量很重要。首先将菜称重,然后一百斤菜放一百两盐,简称百斤百两。
    腌菜分三次放盐。首次放40%,后两次分别放30% 。首次均匀地撒盐于菜上。大批量生产,是把榨菜倒在池子里,撒盐后,工人穿上长筒靴在上面踩。
   家庭做菜量少,撒盐后用鸭脚板(一种木制工具。木棒上端一横柄,下端横木片形同鸭脚,故名)使劲压榨。
    五天以后,把榨菜根部的菜筋挑掉,名叫挑筋。然后倒菜入池撒30%的盐继续踩。三天后,将菜换入另池,撒30%的盐继续踩。
    腌制完毕,捞出池中菜,将腌菜析出的水熬成榨菜酱油。其浓度在40度至50度之间。榨菜酱油味美价廉,当时价才三四分钱一斤。用它煮面烹饪,其味美不胜收。


    最后一道工序是要用半人高的土陶坛子上坛。上坛工具,除了鸭脚板,还要一种粗壮的上圆下方的直木杵。尤其是在坛子底部,一层榨菜一层盐,用鸭脚板、木杵将菜压榨严实,不让有缝隙透空气。
   撒盐的同时,还要撒上五香粉。五香粉是用桂皮、白胡椒、山奈、八角等碾成粉末做成的。辣椒面要先除去辣椒籽,碾成末,过箩筛,细如面粉。花椒用整个的,要平武、松藩产的。
    一层菜,一层盐,撒上适量的五香辣椒粉,再撒些整花椒,然后将其压榨实在。
    第二层菜,第三层菜如法炮制,直到装满坛为止。
坛口还要留几寸,撒盐将菜盖好,最后用干萝卜菜叶子将坛口封好。
    先前讲的削下的菜皮,剩下的菜耳子,也可以腌制成菜。其价格便宜,味道鲜美。
    奉节县土产公司榨菜厂员工并不多,做榨菜的操作工序,一般临时雇人做。
    我家近旁就是菜蔬店,可谓"近水楼台先得月”。价廉物美的榨菜酱油,因其量少,一般人还不容易买到。


    奉节县土产公司的榨菜远销呼和浩特、包头、九江等地。为了长途运输不损坏坛子,坛子外还套了一个竹坛套。
    价廉味美的奉节榨菜曾名噪一时,香飘四海!(本文图片来自网络)

前期回顾

白盐有幸今来我,与君同框红旗幡!

与润平等诸诗友唱和(外一首)

网友来讯

了然:家金老师好!读你的诗,我好似跟着你们游了瞿塘峡,白盐山,文峰塔,美景尽收眼底!家乡美景如画!点赞 !

晓玲:王老师不仅诗好,精神气也好!

学彬:喜欢白盐有幸今来我,与君同框红旗幡!中的(三)和(四)。写得好,尤其是(四),真有气吞山河的感觉。

立姣:家金老师的诗美,境美,还很有气势。

润平:气宇轩昂,大气蓬勃!特别是“徒步登峰弃马鞍”您的这种豪放、刚毅、坚强不屈的精神。现在很多小年轻都不如你哦!

老战友: 美景、好诗! 健康体魄、愉悦心情!

胜芬:你的这组诗很有画面感,将我带回到了在奉中读书教书的岁月里,我和同学同事或学生,在周末去这些景点郊游时的轻松快活的日子!

老易老师:妙语连珠!

向伟:这几首诗气势大,有老骥伏枥、志在千里之感,也有“风雷动,旌旗奋,是人寰。三十八年过去,弹指一挥间”之豪迈。
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大学 诗歌
字数:1662 投稿日期:2021-11-18 22:21:48

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