鱼有股腥味，我们的鼻子能很敏锐地感觉到。鱼腥，是因为鱼含有三甲胺。特别是腌鲱鱼，腥味令人恶心，人们最初便是从腌鲱鱼的盐卤里提取三甲胺的。三甲胺，有着一股不愉快的臭气味。在化学上，它是属于脂肪胺类的化合物，它的两个哥哥——甲胺和二甲胺，都是些臭气熏天的家伙。许多植物也含有胺类化合物。山楂花挺臭，它的花蕊是大自然中的三甲胺制造厂。在人的汗里，同样含有少量的三甲胺。人工养殖的鱼虾即使很新鲜，其腥味也较重。原因是鱼虾的饲料主要是干鱼粉和干血粉（猪牛羊）制成的，其中鱼粉的三甲胺含量较高。最好的去腥味办法就是除去三甲胺和二甲胺。

人们通常用下列这些方法去除鱼腥：

河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。

夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。

炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。

在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。

鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。

鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。

加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。