干贝

梁实秋散文精品选[电子书]

干贝应作乾贝,正式名称是江珧柱,亦作江瑶柱。瑶亦作鳐。一般简写都作干贝了。

干贝是贝属,也就是蚌的一类。软体动物有两片贝壳,薄而大。司贝壳启闭的肉柱二,一在壳之中央,比较粗大,在前方者较小。这肉柱取下晒干便是干贝。

新鲜的江瑶柱,我在大陆上没有吃过。在美国东西海岸的海鲜店里,炸江瑶柱是普通的食品之一。美国人吃法简单,许是只会油炸。油炸江瑶柱,块头相当大,裹以面糊,炸得焦焦黄黄的,也很可口。嫩嫩的,不似我们的干贝之愈咀嚼愈有味。

江瑶柱产在何处,我不知道。陆游《老学庵笔记》:“明州江瑶柱有二种,大者江瑶,小者沙瑶,可种,逾年则成江瑶矣。”明州在今之浙江省。是不是浙江乃产江瑶柱的地方之一?

苏东坡,四月十一日初食荔枝诗:“似闻江鳐斫玉柱,更喜河豚烹腹腴。”有注:“予尝谓,荔枝厚味高格两绝,果中无比,惟江瑶柱河豚鱼近之耳。”看这位老饕,“吃一看二眼观三”,有荔枝吃,还想到江瑶柱与河豚鱼!他所说的似是新鲜的江瑶柱,不是干贝。

干贝的吃法很多。因是干货,须先发开。用水发不如用黄酒发。最好头一天发,可以发得透。大的干贝好看,但不一定比小的好吃。小的干贝往往味醇而浓。普通的吃法如“干贝萝卜球”,削萝卜球太费事,自己家里做,切条就可以了。“干贝烧菜心”,是分别把菜心和干贝烧好,然后和在一起加热勾芡。“芙蓉干贝”是蒸好一碗蛋羹然后把干贝放在上面再蒸,不过发干贝的汤不拘是水是酒要打在蛋里。以上三种吃法,都要把干贝撕碎。其实整个的干贝,如果烧得透,岂不更好?只是多破费一些罢了。我母亲做干贝,捡其大小适度而匀称者,垫以火腿片、冬笋片,及二寸来长的大干虾米若干个,装在一大碗里,注入上好绍兴酒,上笼屉蒸二小时。其味之美无可形容。

选自《雅舍谈吃》,九歌出版社一九八五年一月版。

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