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一道令人齿颊留香乡中早点——绿肠粉

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霎时,一股浓浓的韭菜气味扑鼻而来,我们一时之间不能在大清晨接受这种如此“重口味”的肠粉,都瞬间被熏醒了,师姐问我们要不要尝尝,出于好奇心,我们都点头答应,只见大伯用纯熟的动作把几份绿肠粉打包好,还问我们需不需要添加酱油以外的佐料(如酸菜、辣椒等),我们都摇头。
  提到粤式早茶,想必大家都会想起肠粉(又称“拉肠”、“布拉肠”),是以一定比例的米浆作底,加之腌制好味道的肉末、葱粒、生菜等辅料,再放入抽屉式蒸柜猛火蒸上数分钟,最后以酱油佐之,口感爽滑,味极鲜美,价格实惠,老少咸宜。但在粤北地区,以河源市和平县上陵镇为例,当地绿肠粉的受欢迎程度不亚于传统的拉肠。那么,何为“绿肠粉”?且看下文分解。
  一、我与绿肠粉的邂逅
  我与绿肠粉的第一次邂逅缘起2015年夏天的一次暑期“三下乡”支教活动,地点是河源市和平县上陵镇。因为团队实行的后勤工作制度是轮流制,恰好第一天轮到我们小组与一位当地的师姐值日——上菜市场采购食材,所以能在路上品尝到了让我至今都不能忘记的绿肠粉。
  由于上陵镇是河源与江西赣州的交界之处,当地居民生活水平较为落后,菜市场开市与收市的时间和县城的大相径庭,上陵镇的市场凌晨五点半左右便开市,若在早上七点前往市场,能买到的食材一般是别人挑剩的。所以,我们凌晨六点就睁着惺忪的眼睛前往菜市场采购食材。所谓“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌。”,我们打算火速解决温饱问题再去采购新鲜食材。菜市场与实践地有一定的距离,一路上,早餐店寥寥无几,正当我们饿着肚子寸步难行的时候,一位和蔼的大伯踩着一辆老式自行车从我们身边经过,随声吆喝着“绿肠粉喽!绿肠粉喽!”,和我们一同前往的一位当地的师姐立马招手把大伯拦截了下来,只见大伯迅速地跳下车,稳定好自行车,不紧不慢地打开后座上的保温白箱子。霎时,一股浓浓的韭菜气味扑鼻而来,我们一时之间不能在大清晨接受这种如此“重口味”的肠粉,都瞬间被熏醒了,师姐问我们要不要尝尝,出于好奇心,我们都点头答应,只见大伯用纯熟的动作把几份绿肠粉打包好,还问我们需不需要添加酱油以外的佐料(如酸菜、辣椒等),我们都摇头。我们还没反应过来,后面的顾客已经把我们团团围住,大伯也已经在为其他顾客打包绿肠粉了,可见绿肠粉是非常受当地人的欢迎。
  二、绿肠粉的自述
  大家好!我叫绿肠粉,我来自广东客家地区——河源市和平县上陵镇。我个人认为我之所以长成绿色,和我的家乡是脱不了干系的,这里到处都是翠山竹海,随便一抬头都能欣赏令人为之振奋的一片绿,还有,河源的万绿湖是绿的,我们的特产百香果、猕猴桃是绿的,就连我,也是绿的……当然,这纯属是我自娱自乐,这一切的关系还有待考证。言归正题,我和传统肠粉的不同有三:
  (一)外貌不同
  从颜色上区分,我是绿色的,是那种青草绿,看起来很柔和,很舒服,也有给人以抹茶色的视觉感受,也正因为如此,一些城里人第一次见我就以为我是抹茶味的肠粉,实则不然。而传统肠粉是米白色的,在各大早餐店中较为普遍。
  (二)成分不同
  从成分上区分,我与传统肠粉最大的区别就在于制作成分。我之所以是绿色,是因为在原有米浆的基础上添加了用韭菜磨碎而成的汁液,当雪白的米浆遇上了草绿的韭菜汁儿,奇迹出现了——人见人爱的我诞生了!我比较爱美,通常会以开胃爽口的酸菜或者刺激你一天味蕾的红辣椒作为点缀。为了让人们口感更佳,我经常会用特制而成的酱油涂在自己身上。而传统肠粉的成分多为米浆和肉末、葱花,较为新式的肠粉馅料还有加以牛腩、叉烧、虾仁、玉米、香菇等等。
  (三)味道不同
  既然我的成分含有韭菜汁,味道也肯定与传统的肠粉大有不同。当你捧着一份绿肠粉,还没张口吃,你便会闻到一股淡淡的韭菜清香,喜欢韭菜的朋友会爱不释手,对韭菜不感兴趣的人可能会觉得“重口味”,避之不及。人们吃之前,先蘸些许特制而成的酱油,再入口,一口咬下去,口感爽滑,弹性足,不粘牙;再次仔细咀嚼,唇、齿、上颚之间都弥漫着韭菜清香,整个人瞬间神清气爽;下咽时,鼻道也会充满着韭菜清香与米浆的醇香。而传统肠粉则更侧重于醇香的米浆味道和鲜美的肉末味道,这两者之间可以说是一荤一素的区别。
  上述三点绿肠粉与传统肠粉的不同之处,这里就简单谈谈绿肠粉与传统肠粉的相同点,第一是烹饪方法——猛火清蒸。传统肠粉在烹饪期间大多被放进类似抽屉的蒸柜里,而绿肠粉则是被放在大竹编上,也有放在抽屉式蒸柜。它们的最终目的是让肠粉更快地被蒸熟。猛火清蒸数分钟,再用刮片刮下,浇以酱油,配以酸菜或辣椒,即可上碟。第二个相同之处是刮片的速度——快、准、狠,在肠粉被蒸熟之后,力求用最快的速度从蒸盘上刮下,且要保证肠粉的完整性,否则会影响视觉和口感效果,越是完整的肠粉,口感越佳。也有店主在肠粉刮下之后会随手用刮片将肠粉一分为三,目的有二,其一是为了让顾客夹起来不至于因一大整片地咬而蹭脏了脸颊,其二是为了让酱油更深层次地渗入到肠粉的内部当中,锁住酱汁,吃起来味道不容易偏淡,促进食欲。
  三、绿肠粉的营养价值
  韭菜含有丰富的维生素、碳水化合物及矿物质,所以加有韭菜汁的肠粉会比传统肠粉更为健康,也能尽量满足到一个人每天早餐都要摄入维生素的需求,也许摄入量远远不足要求的份量,但起码比馅料为纯荤的肠粉更有益处。绿肠粉由于韭菜汁的加入,也会比传统肠粉更容易消化,对促进肠胃健康也有一定的帮助。
  四、结语
  绿肠粉会让我想起“三下乡”支教的美好时光,会让我明白普通老百姓也会有精彩的小日子,会让我知道肠粉也可以这么来创新。两年过去了,每当我看到早餐店的传统肠粉,我都会想起在上陵吃过的绿肠粉,很想再次品尝它的美味。网上关于绿肠粉的介绍并不多,本人只留下唯一一张随拍图,网络上也暂时只能搜到零星几张。我也是凭借着回忆把与绿肠粉的邂逅和对它的了解记录下来,希望这么一道让人觉得熟悉而又陌生、令人齿颊留香、营养丰富的绿肠粉能随着发达的网络渐渐走出翠山竹海,被更多的美食爱好者所知。
  我们不能做一个“饱食终日,无所用心”的人,仔细地观察身边的小事物,或酸甜苦辣、或花草树木、或虫鱼鸟兽、或春夏秋冬,或许某一日,它真的会让人眼前一亮。
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  • 字数:2337 投稿日期:2019-8-10 15:44:23

  • 推荐3星:[CUVA]2019-8-10 18:38:15