胡萝卜是一种栽培历史悠久的蔬菜,它在欧洲已栽培2000多年了,古代罗马人和希腊人对它都很熟悉,在瑞士曾发现过它的化石。在13世纪时,胡萝卜由小亚细亚传入我国,加上它有一个像萝卜都样粗、长的根,这就是“胡萝卜”名称的来历。
胡萝卜主要含有丰富的胡萝卜素,以及大量的糖类、淀粉和一些维生素B和维生素C等营养物质。特别是胡萝卜素,它经消化后水解,变成加倍的维生素A,能促进身体发育、角膜营养、骨骼构成、脂肪分解等等。
是不是所有的胡萝卜都富含胡萝卜素呢?胡萝卜的根有红、黄、白等几种色泽,其中以红、黄两种居多。经分析,胡萝卜根的颜色越浓,含胡萝卜素越多。每100克红色胡萝卜中,胡萝卜素的含量可达16.8毫克;每100克黄色胡萝卜中,只含10.5毫克;而白色胡萝卜中,则缺乏胡萝卜素。同一种胡萝卜,生长在15—21℃的气温条件下,根的色泽较浓,胡萝卜素的含量就高;如生长在低于15℃或高于21℃的气温条件下,根的色泽就淡些,胡萝卜素的含量也低些。土壤干旱或湿度过大,或者氮肥用量过多,都会使胡萝卜根的颜色变淡,胡萝卜素含量降低。
许多豆类和蔬菜经煮熟后,它们所含的蛋白质和维生素C就会凝固或破坏,供人体吸收的营养已不多。胡萝卜素则不然,它不溶于水,对热的影响很小,经炒、煮、蒸、晒后,胡萝卜素仅有少量被破坏。所以,胡萝卜生、熟食用都适宜,尤其是煮熟后,就比其他蔬菜的营养价值高得多了。